L’ENGAGEMENT DE LA FAMILLE ENVERS LA PRODUCTION DE FROMAGE DE BREBIS AVEC NOTRE PROPRE TROUPEAU DANS LES PRAIRIES DE KUKULU, À ESPELETTE

Histoire de la ferme Kukuluia

Au début 1900, Véronique Hiriart, arrière-grand-mère de Pascal Hiriart, vend ses fromages et les produits de la ferme sur le marché de Saint-Jean-de-Luz.
En 1930, son fils Jean Hiriart et sa femme Jeanne Marie Ipharaguerre prennent la succession. Ils ont 10 enfants: 8 garçons et 2 filles. Le cheptel compte alors 300 brebis.

En 1954, La ferme KUKULUIA est confiée au fils Joseph (le père de Pascal).
En 1962, Joseph épouse Catherine Etchenique.

Entre 1963 et 1970, Naissance de 4 enfants.
En 1978, La bergerie s´agrandit et compte un cheptel de 500 brebis.

En 1980, Achat du premier tracteur.

En 1992 On agrandit la bergerie avec 1000 brebis traites à la main.

En 1996 Mariage de Pascal avec Eliane.
Entre 1998 et 2004 Naissance de leurs 4 enfants: 2 garçons et 2 filles.
En 1999, Mise en service de la première machine à traire.

En 2000, Catherine tombe malade ; en ce temps-là elle travaillait 70 heures par semaine. C’est une période de modernisation qui signe la première embauche d’une fromagère à 39 heures puis rapidement d’une seconde. A la ferme, on apprend à compter les heures de travail.
Les brebis de la race locale ne couvrent plus les frais avec une production de 100 litres par brebis.

Entre 2005 et 2008, Extension de la bergerie et du troupeau atteignant jusqu’à 2000 brebis.

En 2008, Investissement dans un laboratoire de transformation du fromage, approprié à la capacité de production.
Fin 2010, construction d’une chèvrerie pour la production de lait et adaptation pour la transformation en fromages pur chèvre et mixtes..

Aujourd'hui encore, la ferme Kukulu continue de croître et de s'étendre grâce au dévouement sans faille de Pascal Hiriart et de son équipe.

LA FERME KULULU EN ESPELETTE

Les installations de la ferme Kukulu comprennent une bergerie, une salle de traite, une fromagerie avec une chambre froide et un magasin situé dans la maison principale.

• Bergerie: 3.000 m2 d’aire paillée dans laquelle habitent et mettent bas nos brebis.
• Salle de traite : avec installations qui répondent aux normes actuelles pour traire les brebis.
• La fromagerie: est la zone de l´élaboration du fromage.
• Entrepôts frigorifiques: quand le fromage est élaboré, il est stocké dans nos caves d’affinage.
• Mini-boutique à la ferme: nous avons un point de vente de fromages et produits régionaux.

LE FROMAGE DU BREBIS KUKULU

La qualité de nos fromages de brebis à Espelette

A la ferme KUKULUIA, on élabore le fromage pur brebis à partir du lait cru d’un troupeau de 2 000 brebis mères, race Lacaune.
La qualité et la quantité du lait de brebis sont obtenues par la sélection des agnelles du troupeau et par une alimentation saine:
Nous garantissons l’utilisation d’un foin sélectionné de première qualité, nous proscrivons l’ensilage (c'est-à-dire le fourrage fermenté).
Nous nourrissons nos brebis avec des aliments (tourteaux et céréales) garantis non OGM.
Pour nous, le bien-être de notre troupeau est un objectif prioritaire, gage de la production de lait et de fromages de qualité.
En ce qui concerne l’hygiène, le processus de transformation est surveillé par des analyses de chaque lot qui permettent l’assurance de commercialiser du fromage au lait cru de qualité.
C’est grâce à ces soins que depuis 5 générations, la ferme Kukuluia a reçu de nombreux prix : « meilleurs éleveurs », « qualité du lait », « savoureux fromages », « brebis performantes »...

Politique de conduite du troupeau
Afin d’apporter le meilleur soin à notre cheptel:
- Nous n’utilisons pas de grilles. Notre bergerie est chaque jour paillée et tous les mois récurée. Pour nous qui avons choisi de ne pas faire pâturer nos brebis sur des sols souvent traités avec de l’insecticide, ou de l’herbicide, s’assurer du confort de nos animaux est essentiel. Nous ne faisons aucune économie sur la paille, ce qui nous assure également une traite avec des mamelles plus propres pour notre production de lait cru.
- Nous suivons le cycle animal par le respect de la saisonnalité. Nous ne pratiquons pas l’insémination et n’utilisons aucune hormone pour enclencher les chaleurs, seule la monte naturelle du bélier est pratiquée.
- Enfin, du fait d’être logées sur sol sec, nous ne traitons jamais nos brebis mères avec des produits antiparasitaires.
- Nos brebis vont sur les prairies de la ferme, prairies naturelles et non traités d'herbicides.
L'été, nous veillons à les protéger du soleil brûlant par l'ombre d'une forêt ou en les relâchant en plein air du crépuscule jusqu'à l'aurore.
L'hiver, nous prenons garde au froid en remédiant si besoin par un chauffage en bergerie surtout lors des agnelages.
C’est parce que nous apportons tous ces soins à nos brebis que nous constatons leur bien-être : "une brebis qui agnelle et qui produit est une brebis heureuse" (parole de berger).

NOUS PRODUISONS DU FROMAGE DE BREBIS AVEC LE LAIT DE NOTRE TROUPEAU

Procédé traditionnel de fabrication du fromage de brebis à la ferme d'Espelette

A) La traite:
Les brebis sont traites deux fois par jour en début de matinée et en fin d'après-midi et produisent environ 1.5 litre de lait par jour.
Afin de fabriquer un kilo de fromage élaboré sans conservateur, il faut en moyenne 6 litres de lait.


B) Le stockage du lait:
Le lait cru est transféré à la laiterie et stocké dans des citernes au maximum pendant 36 heures avant d'être transformé en fromage.

C) Le caillage:
On transvase le lait de la citerne à la cuve de préparation de la présure, où la température monte à 30ºC pour «cailler» le lait. Deux bras «décailleurs» à lames rotatives coupent ensuite le lait caillé en petits cubes de la taille d'un grain de maïs.
Le processus de coupe dure environ une demi-heure.
À la fin de cette opération, le contenu de la cuve est transvasé dans la table de fabrication (cuve rectangulaire en acier inoxydable) à l´intérieur de laquelle on sépare le caillé du lactosérum en brassant à l'aide d'une grille pour évacuer une première fois le lactosérum.

D) Les moules:
Après le démontage des presses et des grilles, le caillé solidifié est coupé en gros cubes de 20 cm de large et moulé selon la forme et le diamètre choisi. Ces moules sont ensuite fermés par un couvercle et maintenus les uns à la suite des autres sur des rangées par des presses horizontales à 2,5 bars de pression. Ce pressage permet entre autre au lactosérum restant à l'intérieur de la pâte d'être évacué à travers les minuscules trous des moules.
C'est après le pressage que les fromages sont retirés des moules et donnent la typique forme ronde du fromage.

E) La saumure:
L'étape suivante qui dure 24 heures consiste à tremper le fromage dans un bain de saumure (au moins 300 grammes de sel par litre), qui est utilisé à la fois pour donner le goût «salé» du fromage mais aussi comme technique ancestrale de conservation.

F) L´affinage:
Après sortie du bain de saumure et démoulage, les fromages sont entreposés pendant 10 jours en moyenne pour un pré-affinage avant de passer à la plus longue phase dans la réalisation d'un fromage: son affinage.
C'est dans ces caves, ces «coffre-fort», maintenus à une température de 12ºC, avec le minimum d'aération possible, lumière éteinte, et à une humidité de 95% que les conditions sont optimales. Ici, les fromages sont entreposés, brossés et retournés régulièrement. Le fromage mûrit alors pendant plusieurs mois, se transformant à l'intérieur, formant sa croute de façon naturelle.
Peu à peu, il acquiert son goût, ses arômes et sa texture, de sorte qu'il n'existe pas deux fromages identiques. Selon le nombre de mois de maturation, on obtient dès lors des fromages pour tous les goûts.
A vous de déguster et de choisir parmi la forme, la taille, le goût, l'odeur, la couleur, lequel ravira vos papilles….

FERME KUKULU – FROMAGE BASQUE ARTISANAL À ESPELETTE

Sur notre ferme, nous fabriquons du fromage de brebis affiné depuis quatre générations, ainsi que du caillé, du fromage frais et de la confiture

A) Le fromage:
A la ferme KUKULUIA, nous élaborons trois types de fromages:

• Fromage ½ sec: (4 mois d’affinage) Il a un goût agréable et doux.
• Fromage séché: (8 mois de maturation) Il a un goût fort et typique.
• Fromage vieux: (16 mois de maturation) Il a un goût très prononcé et affirmé.

Tous ces fromages sont disponibles dans différents poids, le plus petit est de 500 grammes, le plus grand de 20 kg.
Conseils de conservation : température idéale entre 12 et 16 C°, le fromage doit respirer dans son papier d’origine, un torchon, ou tout autre emballage qui laisse respirer le fromage.
Ils peuvent être conservés jusqu’à 2 ans.

B) Le caillé:
A la ferme KUKULUIA, nous vendons également d’autres produits laitiers tels que le caillé. Ce dernier est obtenu d’une ancienne tradition de berger qui consiste à faire bouillir le lait, le ramener à 33° et lui ajouter la présure qui permettra de donner un dessert doux et onctueux.

Le breuil:
Le Breuil est le petit lait porté à 75° et égoutté. Il est riche en protéines et pauvre en lipides ; il convient aux personnes au régime. Il est élaboré sur la ferme après la fabrication du fromage.
Il se déguste tout simplement en dessert avec du sucre ou nature, il se marie également avec de la confiture ou du miel. Dans certaines régions, il se consomme en entrée, légèrement salé sur un lit de feuilles de salade.

C) La Confiture:
La confiture Kukulu aux cerises noires, avec 65% de fruits est notre recette familiale. Elle accompagnera votre fromage par son goût typique.

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